Riisissä ja pastassa voi elää sitkeä bakteeri — "Jäähdytä äkkiä", neuvoo Ruokaviraston ylitarkastaja Annika Pihlajasaari

Ruoan pilaantumisen takana olevat bakteerit aiheuttavat vain harvoin ruokamyrkytyksiä, mutta salmonellaa ja listeriaa ei voi aistivaraisesti havaita.

Henna Turunen

Riisissä ja pastassa voi elää sitkeä bakteeri — "Jäähdytä äkkiä", neuvoo Ruokaviraston ylitarkastaja Annika Pihlajasaari

Kokkareista maitoa. Homeista leipää. Mustaksi pehmennyttä porkkanaa.

Elintarvike on pilaantunut silloin, kun siinä on havaittavissa aistinvarainen muutos.

— Pilaantuminen tarkoittaa, että ruoka ei ole enää hajultaan, maultaan tai ulkonäöltään sellaista, millaiseksi se oli alun perin tarkoitettu, sanoo Ruokaviraston ylitarkastaja Annika Pihlajasaari.

Hänen erikoisalaansa on mikrobiologinen elintarviketurvallisuus.

Muutokset johtuvat yleensä mikrobeista. Mikrobeja ovat bakteerit, virukset, sienet eli homeet ja hiivat sekä jotkin loiset, kuten alkueläimet.

Meillähän on käytössä joko viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -merkintä, ja ne kannattaa oikeasti erottaa toisistaan. — Annika Pihlajasaari

Mikrobeja on lähes kaikkialla. Jos ne pääsevät lisääntymään elintarvikkeessa sopivissa olosuhteissa, ne voivat aiheuttaa elintarvikkeiden pilaantumisen. Aistinvaraisesti pilaantunut elintarvike ei kelpaa ihmisravinnoksi, mutta se ei yleensä ole ihmiselle vaarallinen.

— Nämä pilaajabakteerit aiheuttavat vain harvoin ruokamyrkytyksiä, sanoo Helsingin yliopiston elintarvikehygienian professori Johanna Björkroth.

Salmonellaa ja listeriaa ei voi haistaa tai maistaa

Päältäpäin ei kuitenkaan aina näe, onko ruoka turvallista vai ei. Myös priimalta näyttävä elintarvike voi olla vaarallinen.

— Omin aistein ei voi aina todeta, etteikö ruoassa olisi sairautta aiheuttavia bakteereita, kuten salmonellaa tai listeriaa, Björkroth muistuttaa.

Tästä on kyse myös silloin, kun elintarvike toimii virusten, kuten noroviruksen ja hepatiitti A:n, välittäjänä. Norovirusepidemioita ovat aiheuttaneet esimerkiksi ulkomailta tuodut pakastemarjat, jotka ovat saastuneet jo lähtömaassa.

Parasta ennen -merkintä ei ole tuotteen viimeinen käyttöpäivä

Mistä sitten tietää, onko ruoka turvallista syödä? Björkrothin mukaan avainasemassa ovat pakkausmerkinnät.

— Valtaosa kuluttajista ei valitettavasti ymmärrä elintarvikkeiden kahta tärkeintä pakkausmerkintää. Meillähän on käytössä joko viimeinen käyttöpäivä tai parasta ennen -merkintä, ja ne kannattaa oikeasti erottaa toisistaan.

Viimeinen käyttöpäivä tulee merkitä mikrobiologisesti helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Tuotetta ei saa myydä eikä käyttää tämän päivän jälkeen.

— Viimeinen käyttöpäivä tarkoittaa, että tuottaja pystyy takaamaan ruoan turvallisuuden siihen asti. Tuote saattaa tuolloin olla aistinvaraisesti vielä kunnossa , mutta pidentynyt kylmäsäilytys on saattanut lisätä listeriariskiä tai jonkin muun mikrobin riskiä, Björkroth sanoo.

Henna Turunen

Parasta ennen -merkintä lisätään huoneenlämmössä myytäviin tuotteisiin mutta myös maitoon ja maitotuotteisiin. Jos tuote vaikuttaa aistinvaraisesti hyvältä, sen voi syödä tai juoda päiväyksen umpeutumisen jälkeen.

— Toinen ääripäähän on se, että syömäkelpoista ruokaa heitetään pois turhaan. Myös ruokahävikin näkökulmasta on tärkeää erottaa merkinnät toisistaan, Björkroth toteaa.

Björkrothin mukaan ruoka, joka suomalaisten lautasille päätyy, on yksi maailman turvallisimmista.

— Esimerkiksi salmonellaa meillä esiintyy pääasiassa vain turistituontina. Siipikarjassa ja kananmunissa sitä ei juurikaan ole. Toisin on esimerkiksi joissakin Keski-Euroopan maissa, joissa 60—70 prosentissa kananmunista saattaa olla salmonellaa.

Hänen mukaansa syynä suomalaisen ruoan turvallisuuteen on puhdas eläinaines ja se, että eläintarvikeketjun toimijat ovat erittäin vastuullisia.

— Suomessa on tehty paljon töitä alkutuotannon puhtauden suhteen. Meidän elintarvikevalvonnallamme on pitkä historia ja ruokaketjun toimijoilla halu toimia valvonnan puitteissa.

Ruokamyrkytys vaanii myös hellan reunalla

Ruokamyrkytyksellä tarkoitetaan ruoan tai juoman nauttimisesta aiheutuvaa sairastumista, tarttuvaa tautia tai äkillistä myrkytystä. Sen oireita ovat ripuli, mahan kouristelu, huonovointisuus ja oksentaminen sekä kuume.

Ruokamyrkytykset menevät yleensä melko nopeasti ohi. Riskiryhmiin kuuluville ne voivat kuitenkin aiheuttaa vakavia seurauksia. Riskiryhmiä ovat muun muassa pienet lapset, raskaana olevat naiset, vanhukset sekä sellaiset henkilöt, joiden vastuskyky on heikentynyt.

Ruokamyrkytyksen voi saada melkein mistä vaan, niin raa'asta lihasta kuin pesemättömistä kasviksista.

Henna Turunen

Yleisin ruokamyrkytyksen aiheuttaja on norovirus. Se voi tarttua esimerkiksi likaisesta juomavedestä, jota on käytetty salaatin tai marjojen kasteluun.

Monesti ruokamyrkytyksen syynä ovat ruoan käsittelyyn ja valmistukseen liittyvät virheet ja käsihygienian puute.

Mikrobiologisten riskitekijöiden joutumista ruokaan ei aina voida estää. Siksi on tärkeää, että niiden lisääntyminen ruoassa yritetään estää esimerkiksi kuumentamalla tai huolehtimalla kylmäketjusta.

Ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät +6—60 celsiusasteessa, nopeimmin +20—40 asteessa.

— Tyypillinen tapaus on iso satsi lihasoppaa, joka on unohdettu pitkäksi aikaa kattilaan lieden reunalle ja jota ei ole kuumennettu riittävästi ennen seuraavaa syöntikertaa, Ruokaviraston ylitarkastaja Annika Pihlajasaari toteaa.

Riisissä viihtyvä bakteeri kestää kuumennuksenkin

Erityisen tarkkana pitää olla myös keitetyn riisin ja pastan kanssa. Niissä oleva itiöllinen bakteeri saattaa synnyttää myrkkyä, joka ei häviä edes ruokaa uudelleen lämmitettäessä.

Sekä tähteeksi jääneen lihasopan että ylijäämäriisin suhteen oleellista on ruoan nopea jäähdyttäminen.

— Kaikkeen ylijääneeseen ruokaan pätee sama: jäähdytä äkkiä. Itse jaan tähteet pieniin kippoihin ja siirrän ne jäädytetyn kylmäkallen päälle jäähtymään tai talvella ulos, Pihlajasaari vinkkaa.

Lihan kypsentämisessäkin on niksinsä.

— Lihan teurastamisen yhteydessä lihan pintaan voi tulla taudinaiheuttajia, kuten salmonellaa ja kampylobakteereja. Jos kyse on pihvistä, paistaminen tappaa pintabakteerit pois eli ei haittaa, vaikka liha jäisi sisältä raa'aksi, Pihlajasaari toteaa.

— Jos liha on myllerretty kauttaaltaan, kuten jauheliha, se pitää aina kypsentää täysin kypsäksi. Mediumiksi jätetty jauhelihapihvi voi sairastuttaa.

Käsittele turvallisesti

1. Kun kokkaat kotona, pese kädet aina ennen ruoanlaittoa ja sen eri vaiheissa. Käytä puhtaita välineitä.

2. Pese kasvikset ja salaatit huolellisesti ennen käyttöä ja keitä ulkomaiset pakastemarjat. Kypsennä liha, kuten siipikarja, sianliha ja jauheliha, kunnolla.

3. Tarjoile ruoka heti. Säilytä ruoat oikeissa lämpötiloissa: kylmä kylmänä, kuuma kuumana.

4. Tunne oma jääkaappisi: mittaa, missä siellä on kylmintä ja missä lämpimintä.

5. Älä käytä samaa leikkuulautaa lihan ja kasvisten käsittelyyn tai jos käytät, pese ja kuivaa se hyvin käytön jälkeen.

Lähteet: Ruokavirasto