Aikuisten lounasruokasuosikki on lohi, sanoo mikkeliläisen lounasravintola Ramin kokki Antti Ruuskanen

Seuraavan päivän lounas esivalmistellaan yleensä jo edellisenä päivänä, Antti Ruuskanen kertoo.

Kari Toiviainen

Lounasravintolan kokin työpäivä alkaa aamulla kello seitsemän. Ensimmäiset lounasasiakkaat tulevat syömään jo klo 10.30 ja siihen mennessä pitää olla salaattipöytä kunnossa.
Lounasravintolan kokin työpäivä alkaa aamulla kello seitsemän. Ensimmäiset lounasasiakkaat tulevat syömään jo klo 10.30 ja siihen mennessä pitää olla salaattipöytä kunnossa.

Mikkeliläisen lounasravintola Ramin kokki Antti Ruuskanen (53) onko koskaan käynyt niin, että lounasruoka loppuu kesken?

– Joskus ennalta suunniteltu raaka-aine loppuu kesken ja se korvataan samantyylisellä tarjottavalla. Meillä käy Tumassa 150 – 200 lounasruokailijaa. Raaka-aineen menekin pystyn yleensä arvioimaan. Periaate on se, että ruoka ei saisi loppua eikä sitä saisi jäädä paljon ylikään.

Miten tulit alalle?

– Jo peruskoulussa kotitalous kiinnosti ja lähdin kokkikouluun. Valmistuin kokiksi Jyväskylän Priimuksesta 1986. Siitä lähtien olen tehnyt kokin töitä. Restonomiksi valmistuin 2014. Restonomiopintojen ohessa olen työskennellyt kokkina, keittiöesimiehenä ja muutaman vuoden ravintolapäällikkönä. Minulla on myös ammattiopettajan pedagoginen pätevyys.

Mitä kaikkea työhösi kuuluu?

– Ruoanvalmistuksen lisäksi vastaan menusuunnittelusta. Lounaan lisäksi suunnittelen ja valmistan tarjottavat erilaisiin juhliin ja muihin tilaisuuksiin. Tuman tiloissa järjestetään päivittäin erilaisia kokous- ja koulutustilaisuuksia ja paljon myös iltatilaisuuksia. Osallistun tarjousten tekoon eli lasken raaka-aineen menekin, valmistamiskustannukset ja hinnoittelun.

Milloin kokin päivä alkaa, kun lounasaika alkaa jo klo 10.30?

Hävikki pitää minimoida mutta ruoka ei saa loppua kesken.

– Usein esivalmistelen lounasta jo edellisenä päivänä, paloittelen raaka-aineet, keitän kastikkeita tai haudutan ylikypsiä lihoja. Keittopadan ja uunit laitan päälle aamulla klo 7. Siitä päivä käynnistyy. Osa ruuista lähtee Ramin muihin yksiköihin jo klo 9.30 lähtien. Kun ruoka on valmista, huolehdin, että ruoka-astiat salissa pysyvät täysinä ja asiakkaat tyytyväisinä.

Mikä on aikuisten lounasruokalan suosikki?

– Lohi on aina suosittua. On se sitten lohta keittona, paistettuna tai muuten. Ja kaikki jauhelihasta rakennetut ruoat; pyörykät, pihvit tai murekkeet. Jos on pihvipäivä, silloin on paljon ruokailijoita. Välillä silakkapäiväkin on suosittu.

Mikä on haasteellisinta?

– Kokin työssä ruoan oikean määrän valmistaminen vaatii tarkkuutta. Hävikki pitää minimoida eikä ruoka saa loppua kesken. Ennalta en tiedä, syökö asiakas lihapullia vai lohikeittoa. Ammattilaisen on osattava se arvioida.

Entä palkitsevinta?

– Iloiset ja tyytyväiset asiakkaat. Kokkikin elää kiitoksesta.